Die tolle Knolle

     
Damit Sie einen Überblick über die Nährstoffwerte und deren Veränderung durch verschiedene 
Zubereitungsverfahren bekommen, vergleichen Sie doch einmal folgende Aufstellungen:

Tabelle 3-3 Energie und Nährstoffzufuhr in der Bundesrepublik Deutschland durch Kartoffeln, 
Obst und Gemüse (%)
(Quelle: Aign. W., 1977)

 
Kartoffeln
Obst
Gemüse

Energie
5,0
10,0
1,0

Protein
5,0
1,5
2,5

Rohfaser
23,0
19,0
21,0

Eisen
7,5
2,5
7,0

Vitamin A

 
 
 

Ret Äq.
1,0
1,5
8,5

Vitamin B1
11,5
2,0
6,0

Vitamin B2
4,0
1,5
3,5

Vitamin B6
12,5
1,0
4,5

Vitamin C
25,0
23,0
33,5

 

Nitratgehalte in Salat, Gemüse, Bananen und
Kartoffelnnach MÖHLER, 1982 (Quelle: MÜLLER, K., 1983)

Hohe Nitratgehalte
         1000-4000 mg/kg
Frischsubstanz
 
Mittlere Nitratgehalte 
         500-1000 mg/kg
Frischsubstanz
 
Niedrige Nitratgehalte
         10-500 mg/kg
Frischsubstanz

Spinat

Rotkohl

Rosenkohl

Weißkraut

Blumenkohl

Chicoree

Wirsing

Kohlrabi

Zwiebeln

Chinakohl

Lauch

Grüne Bohnen

Grünkohl

Sellerie

Gurken

Eissalat

Gelbe Rüben

Tomaten

Rote Rübe

Zucchini

Bananen

Rhabarber

Auberginen

KARTOFFELN (0 - 300 mg )

 

Tabelle 3-6 Vitamin C-Verluste von Kartoffeln beim Kochen auf verschiedene Weise 
(Quelle: SOMOGYI, J. C., 1975) 
Gesamt Vitamin C mg/100g

Zubereitung
Frischgewicht
Trockengewicht
Verlust in %

Roh
21
94
-

Drucktopf
15
68
27

Siedendes Wasser
18
79
16

Gedünstet
19
87
7